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    东莞麻涌装载机考证学校冷菜造型的形式

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    [培训网价格] 2000 元 [学时] 15天
    [学习对象] 年满18周岁 [浏览量] 1681
    [上课地点] 东莞市万江牌楼基公交站台后面诚材教育
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    联系电话:13826911180

    详细介绍

    东莞麻涌装载机考证学校冷菜造型的形式

    东莞诚材教育网址:http://www.px36.com/http://www.japanbrandtrainers.com ,装载机铲车培训15天,学费2000元;装载机铲车考证3天,学费1200元;随到随学,考试合格发建设局上岗证;电话:13826911180,校址:东莞市万江牌楼基公交站台后面诚材教育。

    东莞麻涌装载机考证学校冷菜造型工艺是指冷菜烹调加工后再拼摆装盘,成为一定造型的制作工艺。它既是技术,又是艺术。是技术,需要有一定的刀工技术,按一定的质量标准进行操作;是艺术,它可以通过简单的造型、丰富的色彩,或给人以美的享受,或反映社会生活和自然景致,或体现筵席、宴会的主题。

    () 东莞麻涌装载机考证学校按原料的组成分

    这是我国对冷菜造型形式的传统分类方法,按拼摆好的冷菜中所用原料的种数,把冷菜盛装分为单盘和拼盘两大类。

    1.单盘

    只用一种冷菜原料切配后盛装‘有围碟和独碟两种。一般用5-9(16.7-30cm)的平盘或者6-7(20^-23.3cm)的浅平腰盘盛装,有时盛装在攒盒里,每格为一种单盘,各格不同.具体形式又有三叠水形、一封书形、风车形、馒头形、宝塔形、桥形、四方形、菱形、等腰形、螺旋形、扇面形、花朵形、还原形等。

    2一般拼盘

    东莞麻涌装载机考证学校用两种或两种以上的原料,按一定形式装人一盘,即为拼盘.拼盘在用料上比较丰富、灵活,根据用料品种数目,有双拼、三拼、四拼……什锦拼盘等类型。此外,各地方还有一些独特拼盘形式,如潮州“卤水拼盘”、四川“九色攒盒”等。这类拼盘在形状、色彩、口味和数量的比例上要求安排恰当、装盘整齐、线条清晰,给人一种整体美。

    3.花色拼盘

    花色拼盘即指欣赏性冷菜拼盘,也称“工艺冷盘”,这是经过精心构思后,运用精湛的刀工及艺术手法,将多种冷菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面或立体的图案造型?;ㄉ淦词且恢旨际跻蟾?、艺术性强的拼盘形式,其操作程序比较复杂,故一般多用于高档筵席,因放在筵席席面中间,故又称竺主盘”?;ㄆ吹纳杓瞥GI娴桨煅缫馔?,即宴会主题,如婚宴多用“鸳鸯戏水”,寿宴多用“松鹤延年”,迎宾宴会多用“满园春色”,祝捷宴会多用“金杯闪光”.花色冷拼还具有题材多样、构图简练、用料讲究、形象神似、做工细腻等特点。由于花式冷拼制作繁琐,费工、费时,特别是拼摆时,多用便于切割的上好的整料,导致下脚料极多,造成严重的浪费,一般宴会席桌较多,从而延长了花拼制作时间,由此带来卫生上的不安全性。尽管花式冷拼是以“食用”为前提拼制而成的,但上席后顾客往往只“目食”,而不忍下著。所以目前多数饭店举办宴会都舍弃花式冷拼,而以风味独特、食用性强的冷菜替代,如“盐煽鸡”、“酱鸭”、“糟卤拼盘”等,这类冷菜经刀工处理后,拼摆成整形,略加点级,色、香、味、形俱佳,颇受顾客欢迎。

    4.水果拼盘

    水果拼盘是近来比较流行的厨艺,它是以各种时鲜水果为原料,结合其本身的形态、结构特点、色彩等,运用一定的刀工技术处理,合理的搭配在一起而拼制出的一种观赏性与食用性为一体的“工艺”作品.由于水果本身就具有芬芳浓郁的气味、艳丽多彩的色泽、凉爽香甜的口感等特点,再经过厨师们的艺术雕切与拼制.便成为极富有情趣的水果拼盘。水果拼盘通常在筵席的末尾上席,是筵席的“压轴戏”。

    水果拼盘风味多样、营养丰富、食用方便、形态关观,它既注重食用价值,及讲究艺术造型,根据水果原有的形态特点,稍加雕切即成造型优美、形态各异的艺术作品,使宾客们先欣赏后品尝.它不仅适用于不同档次的筵席,也适用于酒吧间、冷饮屋、咖啡厅等多种娱乐场所.饭后上果盘,已经成为现代餐饮业中的一种时尚。水果拼盘常用的类型有:

     简单的水果拼盘:这类水果拼盘工艺简单,只需随意切拼,用量视需而定,选用时鲜水果,单一品种亦可,适用于一般餐厅的散客点食.也可用于大餐厅、KTV  间的水果单碟,尤其适合于家庭筵席扩中、小型水果拼盘:中与小的区别在于原料的多少和餐具尺寸的大小,中型的水果拼盘适用于一般筵席上的餐后水果;小型的水果拼盘,适用于小吃散座,其特点是随到随吃.故款式造型不宜复杂,以简洁美观为好。

    一大型的水果拼盘:这是一种以立体造型为主,融食用观赏为一体的大型作品,其

    特点是量多、体积大、立休感强,具有多视角效应,气派不凡,适用于大型宴会、冷餐会、鸡尾酒会等场合,亦可用于布置展台.

    一调味型水果拼盘:选时鲜水果,简单加工成型,配以鲜奶油、冰淇淋、水果汁、葡萄酒等辅料,采用拌、浇、冻等工艺进行调味,盛于杯、盘、盆等多种精致的盛器中,果香味浓.别有一番情趣。

    () 东莞麻涌装载机考证学校按拼摆的形式分

    拼摆的形式也就是盛装的形式,按其不同可分为随意式、整齐式、图案式和点缀衬托式四种。

    1.随意式

    随意式即不拘形式地盛装,又称乱刀盘.有的还称散堆.即把冷菜原料改切成大小、厚薄或粗细一致的块、片、丝、条、段等形状后,均匀堆放于盘中,一般不讲究排列.这是一种最初级的拼摆.用于盛装单盘,也用于双拼、三拼等拼盘中某种原料的盛装单盘。

    2.整齐式

    整齐式是排叠整齐的盛装,又称刀面盘.即把冷菜原料经刀工处理后,线条清爽、形态整齐、排狡均匀、次序井然地装在盘中.有中间高、两头低的桥形.有中间高、四周圆整的馒头形等。有立体的、半立体的,还有平面的各种几何形。此种方式一般用于盛装单盘。

    3.图案式

    图案式是形成图案的盛装。即把冷菜原料经切配后拼摆成各种图案.冷菜的图案按表现内容分有具象和抽象两大类。具象是指有具体物象的图案.如花、草、鱼、鸟、兽、山、水、日、月、建筑物等,具有此类图案的冷菜常称花色象形盘。抽象就是指不代表任何物象的几何形。整齐式盛装所形成的只是比较简单的抽象性图案,图案式盛装所形成的却要复杂得多。

    4.点缀衬托式

    此种形式的盛装,是在盛器边缘或原料之上适当放置少许颜色鲜亮的果蔬类原料,以美化冷菜的色彩和形态。它只对冷菜盛装起装饰作用,不能独立完成冷菜造型,可以和上述三种形式配合使用。

    () 东莞麻涌装载机考证学校根据造型的空间构成分

    可分为平面形、卧形和立体形三种(见表10-1)。平面形拼盘一般使用多种原料,采用叠、堆、排的手法,利用整齐的刀面拼成五角、荷花、组合块等形状,特点是刀工整齐、线条明快、食用性强。卧形拼盘一般使用多种原料有机组合,偏重于追求形态和色彩,用摆和贴的手法拼摆成各种象形图案,虽食用性不强,但具有色彩协调、画面完整、形态逼真的特点。立体形拼盘多采用刻、堆、排、叠等手法,拼摆成立体造型的亭坛和山水,特点是造型美观、立体感强。

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